L'ASSAISONNEMENT TRADITIONNEL: LE LANHOUIN

LEL'assaisonnement traditionnel: le lanhouin

 

Le lanhouin est un poisson séché, fermenté et salé. Il est pour les Togolais ce qu'est l'Afiti pour les Beninois. Tradionnellement produit, il est indemne de produits chimiques, ce qui fait qu'une majorité de femmes s'en approprie voire les cuisiniers. 

 

Quels sont ses vertus, en passant par les étapes de production? Et enfin, que retenir de l'arrivée d'un nouveau bouillon béninois sur le marché. Tels sont les points forts de cet article.


Le "lanhouin" est le produit fini d'un long processus de travail du poisson (pas n'importe lequel) et du sel. Il est produit la plupart du temps par des femmes originaires de Xla, Ewé et Mina venues du Ghana.

Ces femmes productrices sont pour la plupart des épouses des pêcheurs. Ceci étant, cette relation favorise moins de dépenses pour ces dernières qui, en échange des poissons reçus, ne doivent que prendre soin de leurs maris et subvenir aux besoins culinaires. De plus, cette tendance favorise une pérennisation familiale de la production du lanhouin. Mais, au fil du temps cette production s'est répandue dans d'autres pays.

Au Bénin par exemple, la production du lanhouin est faite même si ce n'est point l'assaisonnement traditionnel reconnu des beninois. Il est consommé dans les départements du Couffo et du Mono et dans les villes du sud à savoir Cotonou et Ouidah. Les Togolaises en raffolent. Une fois obtenu, le lanhouin est exporté à travers le Bénin, le Togo et le Ghana.

 

 Quels types de poissons pour un bon "lanhouin"?

 

Pour faire du lanhouin, les productrices utilisent les Bars et les faux Capitaines(rareté de ce dernier sur le marché dûe aux difficultés de s'en approprier). Par contre il est formellement interdit d'utiliser de la sardinelle, car contenant des amines biogéniques et pouvant provoquer la démangeaison une fois associer à certains aliments.

Les différentes étapes de préparation du lanhouin

 

Le lanhouin dispose de plusieurs variantes de production. La similitude étant fréquente, il n'existe de nuances que dans la permutation de certaines étapes. Ces étapes vont de 5 à 6.

1-Lavage/Parage

C'est la première des étapes. Le lavage consiste à laver et éviscérer les poissons. Pour des raisons de grosseur, les nageoires ne sont pas otées. Après le parage, ils sont rincés. Vient ensuite la maturation.

2-La maturation

 

C'est une étape très importante.Elle vise à laisser le poisson jusqu'à son ramollissement. Il subit alors une dégradation tissulaire sous l'action des enzymes et des micro-organismes. Il existe deux variantes de maturation.
- l'une consiste à immerger le poisson non paré 10 15t heures dans l'eau de mer contenu dans une bassine.
- la seconde à eviscerer le poisson et à le laisser dans une bassine sans eau de mer durant 10 à 15 heures. Le poisson subit ensuite un triage qui consiste à récupérer les poissons mous. Le triage en lui-même est divisé en 2 phases: celle de 3 jours après salage  et 5 jours après lavage et un second salage.
Il faut retenir que les deux variantes mènent systématiquement à une étape intermédiaire, celle du poisson "post-rigor" ou "lan-mou" parce qu'ayant perdu toute sa rigidité. Ensuite nous avons l'étape de salade.

 3-Le salage

Il consiste à introduire le sel dans la fente d'eéisceration , sous les opercules, dans les branchies et de le répandre enfin sur tout le poisson. Ladite pratiq se fait 1 à 2 fois en fonction de la durée de fermentation. C'est-à-dire:
1er salage: 20 à 35%
2 ème salage: 15 à 25%

4- La fermentation

Sa durée varie de 3 à i jours. Les types de matériels de matériels utilisés différent selon les préférences. On peut utiliser le panier, la jarre, un bidon ou une fosse. Mais la majorité des productrices optent pour le panier(76%), ensuite vient le panier(21%) et enfin la jarre(2%).
D'une manière générale, il faut noter que les poissons sont disposés dans le materiel de fermentation en al'enfance avec les couches de sel et l'ensemble est recouvert de pagne, de sacs et d'emballage de récupération.
Dans le cas de la fermentation en fosse, la fosse peut être refermée ou protégée avec une claie.

5- Le rinçage

A la fin de la fermentation, le poisson est rongé à l'eau de mer pour réduire l'excès de sel. Des gouttes de pétrole ou d'essence sont ajoutées à l'eau de rinçage pour éloigner les mouches lors du séchage(chose déconseillée aujourd'hui car nocif pour la santé). Et pour terminer, le séchage.

6- Le séchage

Effectué après le rinçage, il permet de réduire la teneur en eau du poisson salé.
Ils sont mis à sécher au soleil pendant 2 à 4 jours sur des claies disposées sur des piquets.
Les poissons sont retournés une fois par  jour à la mi-journée et sont ramassés avant le coucher du soleil  et mis à piles dans les jarres, bidons ou paniers installés sous abris.

A RETENIR

Sur le marché, nous distinguons deux types de Lanhouin. Pas facile de faire la distinction entre ces deux produits une fois exposés.
En effet, dans soucis de palier à la pénurie du Lanhouin sur le marché durant les 3 jours de fermentation, un autre est mis sur le marché. Il est appelé 《Lanhouin Zokpla》. Il n'est point apprécié comme le vrai . Et pour cause, sa texture, son goût et sa qualité sont moindres en raison du non respect de la durée de préparation. Les étapes sont ignorées. Ce qui fait qu'il est obtenu en moins de 24 heures.

Les conditions de travail des productrices

Vu que le Lanhouin est un produit d'assaisonnement traditionnel, les conditions de production sont aussi traditionnelles. Produits en plein air, ces poissons sont exposés à tout types d'insectes en particulier les mouches. Le sel utilisé pour le salage est maintenu pour maintes utilisation, ce qui favorise la prolifération des bactéries et autres déchets. Et que dire de l'ajout de gouttes de pétrole ou d'essence pour dissiper les mouches et autres insectes? pprès de 30% des productrices ont recours à cette pratique. 

L'apport de la modernisation

Voyant l'ampleur de la chose, des techniciens se sont lancés dans des recherches approfondies pour réduire les risques d'insalubrité. C'est dans cet objectif que la construction des claies en bambou de raphia avec des mailles en osier et protégées des deux faces par une grille moustiquaire en mailles fines de nylon pour empêcher les mouches furent mis en place.

L'apport du Dr. Pierre Dossou-Yovo dans cette logique

Le Dr. Pierre -Dossou-Yovo dans la production du Lanhouin au Bénin est fort louable. Chimiste alimentaire, technologie en alimentation, expert en contrôle qualité des denrées halieutiques, Directeur du Laboratoire de Recherche en Traitement et Conservation des Produits Halieutiques(LAREPROH), Il est le premier béninois à mettre en place le premier bouillon béninois fait à base du Lanhouin: le Boulanx.

Produits d'assaisonnement sans produits chimiques, à  en croire ses dires, est apprécié par des spécialistes de l'art culinaires. Et vu le rejet en progression des bouillons industriels sur le marché, la venue du bouillon béninois Boulanx ne peut être que salutaire. 

De même à travers leurs recherches, ils apportèrent leurs contributions aux améliorations de productions de Lanhouin.








                                             Rébecca Adjinakou